1. 살모넬라균
김밥집에서 집단 식중독 사태가 터지면서 김밥 먹기가 망설여지신다는 분들이 많습니다. 김밥 포비아라는 단어까지 생겨날 정도라고 합니다. 아직까지 그 원인이 모두 밝혀지지는 않았지만, 지금까지 확인된 분명한 사실은 식중독 환자에게서 공통적으로 살모넬라균이 검출됐다는 점입니다. 그렇다면 이 균이 어떻게 검출이 되었는지 확인한바 비세척란이 식중독 원인으로 유력하게 지목되고 있다고 합니다.
가정용 달걀은 전문시설에서 검수와 세척을 거치도록 제도가 정비돼 있습니다. 하지만 이 규정을 적용받지 않는 음식점엔 비세척란이 유통될 수 있습니다. 때문에 닭의 분변에 있던 살모넬라균이 계란 등에 묻어 김밥 조리 과정에 섞였을 거라는 추측을 하고 있습니다. 기본적으로 집에서도 계란을 만지고 나면 바로 손을 씻고 나서 조리를 합니다. 하물며 식당은 더욱 위생 관리를 철저하게 해야 하는 곳인데 계란을 통해서 살모넬라균이 검출이 되었다는 것이 이해가 되지 않습니다.
살모넬라균은 5도에서 45도 사이의 광범위한 온도에서 빠르게 증식합니다. 살모넬라만 따로 떼어내 5시간 동안 상온에 두면 보통 100배 이상 불어납니다. 사람이나 동물에 티푸스성 질환을 일으키고, 또 식중독이나 위장염을 일으키는 게르트너균 등을 일컫습니다. 식중독의 원인균이 되는 것은 장염균, 쥐티푸스균, 돼지콜레라균, 살모넬라-나라시노균 익히지 않은 육류나 계란을 먹었을 때 감염될 수 있는데, 음식물 섭취 후 8~24시간이 지난 뒤 급성장염을 일으켜 발열, 복통, 설사 등의 증상이 나타나게 됩니다. 발병한 환자는 3일 이내에 증세가 가벼워진 뒤 대부분 회복되어 치사율은 낮은 것으로 알려져 있습니다.
살모넬라에 속하는 균들은 수많은 종류가 있는데 종류에 따라 생기는 질병이 다릅니다. 살모넬라균이 일으키는 대표적인 질병이 장티푸스입니다. 식중독을 일으키는 살모넬라균은 균만 인체에 들어갔을 경우는 수천 마리라도 특별한 해를 일으키지 않습니다. 그러나 인간이 식품과 함께 살모넬라균을 먹는다면 수 백 마리라도 식중독을 일으킵니다. 고기와 같은 단백질이 위에 들어가면 산성 성분이 약해져서 pH가 6 정도 되는데, 이 속에서는 살모넬라균이 살아남을 수 있기 때문입니다. 세균이 산성에 대한 저항성을 유지하기 위해서는 소량의 아미노산이 필요한 데 단백질이 아미노산을 제공해 주는 것입니다.
살모넬라균을 방지하기 위해서는 섭씨 60도에서는 10분 이상, 70도 이상에서는 1~2분 정도 가열해야 합니다.
2. 식중독의 종류
식중독이란 식품의 섭취에 연관된 인체에 유해한 미생물 또는 미생물이 만들어내는 독소에 의해 발생한 것이 의심되는 모든 감염성 또는 독소형 질환을 말합니다. 세계 보건기구는 식품 또는 물의 섭취에 의해 발생되었거나 발생된 것으로 생각되는 감염성 또는 독소형 질환으로 규정하고 있습니다.
장염이라는 말은 소장이나 대장에 염증이 생긴 상태를 말하며 대부분 음식 섭취와 관련이 있고 증상이 유사하기 때문에 식중독과 비슷한 의미로 사용이 됩니다. 식중독의 종류에 대해 알아보겠습니다.
1. 포도상구균 식중독
포도상구균에 의한 식중독은 살모넬라 및 장염 비브리오 식중독 다음으로 흔히 발생하고 황색 포도상구균이 생산하는 외독소가 식중독의 원인입니다. 포도상구균은 넓은 범위의 온도에서 증식이 가능해서 조리한 음식물을 실온에 보관하는 경우 발생하기 쉽습니다.
황색 포도상구균은 비교적 열에 강한 세균으로 80℃에서 30분 이상 가열하면 사멸되지만 포도상구균에 의해 생산된 독소는 100℃에서 30분간 가열해도 파괴되지 않습니다. 음식을 조리한 사람의 손이나 코 점막, 상처 부위에 있던 포도상구균에 의해 음식물이 오염되면, 높은 기온과 습도에서 증식하여 식중독을 일으킵니다. 오염된 음식물을 섭취하고 2~4시간 후에 구토와 복통 증상이 급격히 나타났다가 빨리 좋아지는 특징이 있습니다
2. 살모넬라 식중독
식중독을 유발하는 살모넬라균은 동물에서 감염되는 경우가 대부분이며 주로 닭과 같은 가금류가 가장 흔한 감염원입니다. 알의 껍질에 묻어있는 경우가 많지만 가금류의 난소나 난관이 감염되어 있는 경우 알 자체가 감염될 수 있습니다. 살모넬라균은 열에 취약하여 저온 살균 62∼65℃에서 30분 가열하게 되면 사멸되기 때문에 달걀을 익히면 감염을 피할 수 있지만, 음식 조리 과정에서 다른 식품에 대한 이차 오염이 문제가 됩니다.
살모넬라균은 가열에는 약하지만 저온, 냉동 및 건조 상태에 사멸되지 않습니다. 식중독은 무더운 6∼9월에 가장 많이 발생하고 겨울에는 발생빈도가 낮습니다. 최근 애완용 개, 고양이가 살모넬라균의 오염원이 될 가능성이 있어 애완용 동물을 기르는 가정에서는 동물을 만진 후 반드시 손을 씻도록 주의가 필요합니다. 원인 식품으로는 닭고기, 계란, 메추리알이 가장 흔하지만 대부분 다른 식품들과 같은 주방에서 다양하게 조리되기 때문에 실제 식중독 발생은 특정 식품에 국한되지 않고 다양하게 발생합니다. 다른 식품과 조리 시에는 도마나 칼을 따로 사용하도록 하고 집에서 달걀 요리를 할 때 달걀을 만지고 나서 반드시 손을 씻고 조리하셔야 합니다.
3. 비브리오균 식중독
비브리오균에는 장염 비브리오균과 콜레라균이 있고, 식중독은 장염 비브리오균에 의해 발생합니다. 장염 비브리오균은 바닷물과 갯벌에 분포하고 수온이 20℃가 넘으면 활발히 증식하고 5℃ 이하에서 증식이 불가능합니다. 열에 약해서 60℃에서 15분, 100℃에서 수 분 내 사멸합니다.
장염 비브리오균은 바닷물에 분포하고 있기 때문에 어패류가 가장 흔한 오염원이고 생선이나 조개의 껍질, 내장, 아가미 등에 존재하여 조리 과정에서 회를 오염시키고 냉장고, 도마, 행주, 칼 및 조리자의 손을 통해 다른 식품에 이차적 오염을 유발합니다. 여름철에 어패류나 해산물을 날로 먹은 후 발생하고, 섭취 후 12~24시간에 복통과 심한 설사를 유발합니다. 여름철 어패류나 해산물은 반드시 익혀 드시기를 권장드립니다. 비브리오균 식중독은 3일 정도 증상이 지속된 후 호전되는 경우가 대부분으로 항생제 치료나 입원이 필요하지 않습니다.
4. 대장균성 식중독
대장균은 인간의 대장에 존재하는 상재균으로 대부분의 대장균은 인간에게 무해하지만 일부 대장균은 병원성이 있습니다. 병원성 대장균 중 내독소 생성 대장균은 여행자에게 자주 일어나는 여행자 설사의 원인균으로 설사, 장염을 일으킵니다. 병원성 대장균에 의한 식중독 중에서 특히 O-157 균에 의한 장 출혈성 감염증은 1종 법정 전염병으로 분류되며, 감염력이 매우 강하고, 발병 후 단기간에 사망에 이를 수 있는 치명적인 질환입니다.
병원성 대장균은 가축, 애완동물, 건강 보균자 및 자연환경에 널리 분포하고 있어 햄, 치즈, 소시지, 샐러드, 도시락, 두부 등 여러 종류의 식품이 식중독의 원인이 될 수 있고 물을 매개로 한 집단 발생 사례도 있습니다. 주 오염원은 덜 익힌 육류나 오염된 우유 등이며 대부분의 병원성 대장균이 열에는 약하기 때문에, 음식을 완전히 익혀 먹거나 데워먹는 습관이 필요합니다.
5. 노로바이러스 식중독
노로 바이러스는 크기가 매우 작고 구형인 바이러스로 주로 겨울철에 급성 위장관염을 일으키고 선진국에서 가장 흔한 겨울철 식중독의 원인균입니다. 환자의 분변에 포함된 노로 바이러스에 의해 오염된 식품과 물을 가열하지 않고 섭취할 경우 감염되고, 환자의 건조된 분비물에 포함된 소량의 바이러스가 호흡기를 통해 인간끼리 전파 감염되어 식중독을 일으킬 수도 있습니다.
감염 후 24-48시간의 잠복기를 거쳐 설사, 복통, 구토, 두통, 발열, 근육통 등 증상을 유발하고 3일 이내 자연 치유가 됩니다. 예방을 위해서는 외출하고 나서, 화장실 사용하고 나서는 반드시 손을 깨끗이 씻어야 하며, 조리를 시작하기 전후에도 반드시 손을 씻어야 합니다. 또 식품을 조리할 때에는 85℃에서 1분 이상 가열한 후 조리해야 하며, 조리된 음식을 장갑을 끼고 맨손으로 만지지 않도록 주의하시고 채소류 등 비가열 식품은 흐르는 물에 깨끗이 씻어서 섭취합니다.
3. 식중독 증상
독소가 소화관의 상부에 있는 경우 구토를, 하부에 있는 경우는 설사를 통해 체외로 배출시킵니다.
세균이 장벽에 붙거나 뚫고 들어가서 발생하는 식중독은 구토나 설사와 같은 소화기 증상과 함께 전신에 열까지 나는 경우가 많습니다. 일부 세균이 만들어내는 독소의 경우 신경 마비, 근육 경련, 의식장애 등의 증상을 일으키기도 합니다
식중독은 오염된 음식물을 섭취한 후 오심, 구토, 복통, 설사, 발열 등의 증상이 발생할 경우 의심할 수 있습니다.
특별한 경우를 제외하고 증상이 거의 유사하기 때문에 증상만으로 식중독의 원인을 알 수 없지만 음식물 섭취와 증상 발생 사이의 시간 간격으로 식중독이 병원균 성인지 혹은 독소 성인지 추측할 수 있습니다. 식중독 증상이 경미한 경우에는 원인균 진단을 위한 검사가 불필요하지만, 발열과 장염 증상이 심한 경우에는 세균 배양 검사가 필요합니다. 식중독이 집단으로 발생했을 때에는 오염이 의심되는 음식물은 덮개를 씌워 냉장고에 보관하고 보건소에 신고해야 합니다.
4. 식중독 예방법
모든 음식물은 익혀서 먹고 물은 반드시 끓여 먹습니다.
조리한 식품을 실온에 두지 않습니다.
한번 조리된 식품은 철저하게 재가열 한 후 먹습니다.
날음식과 조리된 식품은 각각 다른 봉지에 싼 후 용기에 넣어 서로 섞이지 않도록 합니다.
육류와 어패류를 취급한 칼, 도마는 교차 오염이 발생하지 않도록 색깔별로 구분하여 사용합니다.
음식을 조리하기 전, 식사 전, 화장실을 다녀온 후, 외출 후에는 반드시 손을 깨끗하게 씻어줍니다.
부엌 내 모든 곳을 매일 청소하여 청결을 유지하고 조리대, 도마, 칼, 행주의 청결에 특히 주의합니다.
생선을 손질할 때는 아가미, 내장 등을 제거한 후 흐르는 수돗물에 깨끗이 씻어서 팔팔 끓여 먹고 칼, 도마를 철저하게 소독해야 합니다. 손에 상처가 났을 때는 육류, 어패류를 절대로 맨손으로 만지지 말아야 합니다.
식중독에 걸려서 너무 고생한 적이 있습니다. 장염에도 자주 걸리는 편이어서 그 고통을 알기에 주방 위생에 더욱 철저히 신경을 씁니다. 여려 분들도 위생을 철저히 하셔서 아프지 않으셨으면 합니다.
댓글