1. 작지만 알찬 멸치
한국인의 국민 반찬이라고 할 만큼 멸치는 우리 식탁에 자주 오르는 반찬입니다.
달콤 짭조름하게 볶아서 먹거나 매콤한 고추장 소스로 만들기도 하고 꽈리고추랑 마늘을 곁들여서 만들면 더 맛있는 반찬으로 변신을 합니다. 잔 멸치를 바삭하게 튀기듯 볶아 설탕을 뿌려 먹으면 반찬이 아닌 간식으로도 먹을 수 있습니다.
칼슘이 풍부하게 들어있으니 아이들에게 많이 먹어야 한다고 말하면서 항상 멸치 볶음을 만들기는 하지만 아이들은 멸치 반찬을 먹지 않기도 합니다. 그러면 오늘 정해진 분량만큼 먹지 않으면 식탁에서 일어나지 말라고 협박도 해봅니다.
요즘에야 햄이나 소시지 등 아이들이 좋아하는 가공 식품이 종류별로 나와있고 맛있으며 자극적이기까지 하니 그런 반찬을 더 찾고 좋아합니다. 멸치나 나물 반찬을 만들어 놓으면 냉장고에서 일주일 이상 보관하기 일쑤고 그러다가 버리게 됩니다.
제가 어린 시절에는 멸치나 나물반찬이 최고였습니다. 풋고추에 쌈장만 있어도 맛있게 밥을 먹었습니다. 어쩌다가 분홍 소시지를 구워 주시는 날에는 밥 두 공기는 먹는 날이었습니다.
도시락 반찬으로 김치만 싸주시다가 멸치라도 넣어주시는 날에는 얼마나 기분이 좋았는지 요즘 아이들은 절대로 모르겠지만 그 시절 저는 멸치만 반찬으로 주셔도 좋았습니다. 멸치를 그렇게나 많이 먹고 자랐지만 키가 작은 것을 보면 키 크는데 상관이 없는 것인가 하는 생각이 들기도 합니다.
하지만 뼈는 튼튼해진 것 같습니다. 이제껏 뼈에 금이가 거나 부러진 적이 한 번도 없으니 말입니다. 다치지 않아서 그런 것일 수도 있는데 어떻게든지 멸치의 좋은 점을 찾고 싶었나 봅니다.
멸치는 최대 15cm까지 자랍니다. 크기별로 나눌 수가 있는데 2cm 내외의 가장 작은 멸치를 소멸, 6~7cm 정도 크기의 멸치를 중멸, 그 이상의 멸치를 대멸이라고 합니다.
대멸치는 국물용으로 주로 쓰입니다. 소멸치 와 중멸치는 주로 볶음 요리로 이용이 됩니다. 중멸치의 가격이 제일 비싸고 대멸치의 가격이 제일 쌉니다.
우리나라에서는 연간 20만 톤 정도 생산되는 주요 수산 어종에 속합니다. 멸치는 봄과 가을에 산란을 한다고 합니다.
멸치 잡이 배에 은빛 멸치가 그물 한 가득 걸려 잡힌 것을 보신 적이 있습니까? 멸치가 그물 사이사이 껴서 수십 명의 어부들이 서로 합을 맞춰가면서 멸치를 그물에서 털어내는 장면은 장관입니다. 어마어마한 멸치 양에도 놀랍고 힘든 작업을 하시는 어부분들이 존경스럽기까지 했습니다. 그렇게 힘들게 일하시는 분들이 계시기 때문에 우리가 멸치를 계속 구매해서 먹을 수 있는 것일 겁니다.
멸치는 건조한 것만 먹을 수 있다고 생각했습니다. 생으로 파는 멸치를 한 번도 본 적이 없으니 당연한 일이었습니다. 그래서 생 멸치를 먹을 수도 있다는 사실을 알고 엄청 놀랬습니다.
시어머님이 만들어 주신 생멸치 조림을 보고 그것이 멸치로 만든 것이란 말에 얼마나 놀랬는지 모릅니다. 멸치는 분명히 조그만 것인데 조림에 들어있는 멸치는 국물을 우릴 때 쓰는 대멸치 보다도 커 보였기 때문입니다.
바닷가에서 나고 자란 어머님과 남편에게는 친숙한 요리였지만 저에게는 아주 생소한 요리였습니다. 그래도 보통 먹는 생선보다는 작았기 때문에 가시를 어떻게 발라 먹어야 하는 건지 고민하고 있을 때 남편은 멸치 하나를 입속으로 그냥 넣어 먹는 것이었습니다. 멸치 가시는 억세지 않아서 그냥 먹어도 되고 아니면 큰 가시만 발라 먹으라고 알려주었습니다. 난생처음 생 멸치를 먹는데 너무 맛있었습니다. 비린맛도 없고 멸치조림을 쌈으로 싸 먹으니 꿀맛이 따로 없었습니다. 내가 이제껏 먹어보지 못한 음식이 이렇게 많다니 생 멸치조림은 저에게 신세계였습니다.
생 멸치는 4~5이 제철이라고 합니다. 올해도 생 멸치를 구매해서 조림으로 먹었습니다. 생 멸치를 구매할 때는 내장을 손질해 달라고 하면 깨끗하게 손질해 주십니다. 조림뿐 아니라 갓 잡아 올린 생 멸치는 회로도 먹을 수가 있습니다. 각종 야채와 함께 생 멸치를 무쳐서 먹습니다. 생 멸치 무침은 갓 잡은 것으로 만들어야 하니 무침을 먹으려면 멸치를 잡아 올리는 바닷가로 가야 할 것입니다. 아직 생 멸치 무침은 먹어보지 못했지만 비리지도 않고 맛있다고 합니다.
멸치가 칼슘의 왕이라는 것은 누구나 아는 사실입니다. 멸치는 다른 생선에 10배나 되는 칼슘을 함유하고 있다고 합니다. 멸치의 뼈는 인산칼슘으로 이루어져 있습니다. 그리고 멸치의 내장에는 비타민D가 많이 함유되어 있다고 합니다. 말린 멸치를 통째로 먹게 되면 내장 속의 비타민D가 칼슘의 흡수를 도와서 멸치의 칼슘을 온전히 흡수할 수가 있다고 합니다. 멸치에는 칼슘만 함유되어 있는 것이 아닙니다. 단백질과 무기질도 많이 함유되어있습니다.
풍부한 칼슘으로 골다공증 예방에 도움을 주고 성장기 어린이나 노인과 갱년기 여성에게도 좋은 식품입니다. 그리고 임산부가 멸치를 먹게 되면 태아의 발육에도 도움을 받을 수가 있다고 합니다.
멸치는 우리나라뿐 아니라 다른 나라에서도 많이 먹는 식재료입니다. 이제야 알게 된 사실이지만 엔쵸비가 서양식 젓갈이라고 합니다. 엔쵸비를 이용해서 피자의 토핑이나 파스타도 만들어 먹는데 엔쵸비가 멸치라는 것을 이제야 알게 되다니 아는 것이 너무 없다는 것이 부끄럽게 느껴집니다.
우리나라에서도 멸치를 이용해 젓갈을 담급니다. 김치를 담글 때 사용하기도 하고 젓갈을 국물만 따로 사용해서 각종 무침이나 찌개에 간을 내는 데 사용하기도 합니다. 삼겹살을 구워 먹을 때 찍어 먹어도 맛있습니다. 젓갈을 이용한 다양한 요리법도 많이 나와있으니 한번 도전해 보시기를 권해드립니다.
2. 다양한 멸치요리와 좋은 멸치 고르는 방법.
멸치를 이용해서 다양한 요리를 할 수가 있습니다. 멸치와 궁합이 좋은 풋고추와 함께 볶음을 하면 멸치에 부족한 비타민C를 풋고추가 보충해주기 때문에 풋고추를 넣어서 멸치 볶음을 만들어 보시면 좋을 듯싶습니다.
멸치 볶음을 먹을 때는 시금치와 함께 섭취하는 것을 삼가셔야 합니다. 시금치가 칼슘의 흡수를 방해하기 때문입니다.
저는 아이들이 어릴 때는 잔멸치와 호두를 잘게 다져서 볶음밥으로 먹였습니다. 진간장과 올리고당을 조금 넣어서 간을 해서 먹이면 잘 먹었습니다. 제가 맛을 봐도 짭짤하고 살짝 달콤해서 맛있었습니다.
이제는 아이들이 커서 볶음밥으로 해주지는 않지만 멸치에 호두를 넣어 볶아 반찬을 만들거나 아몬드를 다져서 넣고 각종 씨앗류를 넣어 볶아서 만들어줍니다. 그러면 견과류를 잘 먹지 않는 아이들에게 반찬으로라도 먹일 수가 있어서 좋은 방법인 것 같습니다.
꽈리고추를 넣어서 볶아 먹으면 고추의 매콤함과 멸치가 꽤 잘 어울리고 저민 마늘을 듬뿍 넣어 마늘을 먼저 기름에 볶아서 마늘 기름을 내고 멸치를 넣어 볶아주면 마늘이 쫀득해지면서 정말 맛있는 반찬이 됩니다. 잔멸치를 이용한 주먹밥을 만들 수도 있고 청양고추를 듬뿍 다져서 넣어 멸치와 볶아서 만든 것은 밥에 비벼 먹으면 밥도둑이 따로 없습니다.
건 멸치를 갈아서 가루로 만들어 국물 요리에 넣어 주기도 하고 국물용 멸치를 내장만 제거해서 된장찌개나 국수의 육수를 내는 데도 사용을 합니다. 중 멸치를 아무것도 두르지 않은 프라이팬에 살짝 볶은 후에 식혀서 고추장에 찍어 먹어도 맛있게 먹을 수 있습니다. 이렇게 먹으면 술안주로도 최고입니다.
멸치를 구매할 때 어떤 멸치를 골라야 하는지 고민이 됩니다. 좋은 멸치는 짠 냄새가 나고 맛을 보았을 때 달짝지근한 맛이 나는 것이 좋다고 합니다. 잔멸치를 고를 때는 색이 흰 것이 좋습니다. 건조가 잘되어야지 비린내가 덜 나고 뼈가 보일 만큼 투명한 것이 좋다고 합니다.
요즘에는 포장이 되어 나오기 때문에 냄새를 맡거나 맛을 볼 수가 없기 때문에 외형을 보고 고르셔야 합니다. 이물질이 많이 함유되어 있는지도 확인해 보시고 상처가 없고 비늘이 많이 벗겨지지 않은 것으로 고르시면 됩니다.
멸치는 밀폐 용기나 비닐에 넣어서 냉동 보관하시고 필요하실 때마다 꺼내서 사용하시면 됩니다.
다양한 멸치 요리로 가족의 건강을 챙기시길 바랍니다.
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