1. 한국인의 소울 푸드 김치
한국인이라고 하면 김치를 싫어하시는 분들이 거의 없을 것입니다. 식사시간 반찬으로 빼놓지 않고, 라면과는 단짝으로 빠지면 섭섭할 정도입니다. 김치가 없는 한국은 상상도 되지 않습니다.
초등학교 때 도시락을 싸가지고 가면 반찬으로 김치만 싸주실 때가 있었는데 점심시간에 반찬통을 여는 것이 너무 창피하고 싫었습니다. 김치는 좋아하지만 도시락 반찬으로 싸 주시는 것은 왜 그리도 싫었는지, 멸치 볶음이라도 같이 넣어 주셨더라면 달랐을지도 모르겠습니다.
달랑 김치만 싸주시는 날에는 혼자서 점심을 먹고는 했습니다. 집에 가서 엄마에게 김치만 넣지 말라고 말하면 배가 많이 불렀구만, 하시면서 혼만 났습니다. 우리 집이 김치만 반찬으로 싸줄 정도로 어려웠던 것도 아닌 것 같은데 왜 그러셨는지 아직 까지 그때의 기억이 남아 있는 것이 어린 마음에 꽤나 상처가 됐었나 봅니다.
김치만 싸줬다고 상처가 됐다는 것이 지금 생각해보면 참 철이 없었구나 싶습니다.
겨울철에는 김장을 담그시는 엄마 옆에 앉아서 갓 담근 김치 한 조각을 받아먹는 것이 큰 즐거움이었습니다. 갓 담근 김치는 그 어떤 과자나 사탕 보다도 맛있었습니다. 한 번만 더 달라고 계속 앉아서 먹다 보면 입 주위가 빨갛게 달아오르고 매워서 물을 많이 마셔야 했으면서도 계속 김치를 먹겠다고 자리를 뜨지 못했습니다. 그렇게 먹는 김치는 너무 맛있었고 그 순간은 행복했습니다. 김장을 하는 날에는 꼭 빠질 수 없는 돼지 수육도 삶아서 김장 김치와 먹으면 그날은 잔칫날 같았습니다.
그 시절 그때가 너무 그립게 만드는 김치는 저에겐 추억입니다. 다시는 돌아갈 수가 없는 추억으로 남아있습니다.
요즘에는 집에서 김장을 하는 집이 많이 줄었습니다. 저 역시 한 번도 김장을 해 본 적이 없습니다. 어머님이 해 주시는 것을 받아서 먹거나 홈쇼핑으로 구매해서 먹습니다.
각 지역마다 그리고 집 집마다 만드는 김치는 맛이 다릅니다. 엄마가 만드시는 김치만 먹고 자란 저는 다른 김치는 먹지도 못했습니다. 식당에 가도 김치만은 먹지 않았던 그런 제가 김치를 구매해서 먹게 될 줄은 몰랐습니다.
김치마다 맛이 다른 것을 즐기는 것도 있고 김치를 평가할 정도로 미식가는 아니지만 이랬으면 좋겠네, 하면서 평가하며 먹는 즐거움도 있습니다. 이제는 김치를 언제 어느 때나 구매해서 먹을 수가 있게 되었습니다.
예전에는 김장을 하고 나서 항아리에 김치를 담아 땅에 묻어두면 1년 동안 온 가족의 든든한 식량이 되어주었습니다. 하지만 지금은 아파트에 사는 사람들이 늘어나고 김치를 보다 더 신선하고 오래 보관할 수 있는 김치 전용 냉장고가 나오므로 항아리에 김치를 보관하는 것은 보기가 힘듭니다.
이제 김치는 우리나라를 대표하는 음식이 되었습니다.
김치가 건강에 좋다는 것이 알려지자 세계 적으로 건강식품으로 떠오르게 되었습니다. 할리우드의 유명 배우가 건강을 위해서 김치를 먹는 다고 하자 더욱 김치에 대한 외국인들의 관심이 뜨거워진 것 같습니다.
배추김치를 만들어 먹게 된 것이 100년 정도밖에 되지 않은 것을 아십니까? 김치는 당연히 아주 오래전부터 만들어 먹어 왔을 것이라고 생각했는데 배추김치를 먹기 시작한 것이 얼마 되지 않았다는 것을 알고 나니 놀랍습니다. 고추가 들어온 시기가 임진왜란 직후니 빨간 양념의 배추김치의 역사는 짧지만 고구시려시대에부터 염장을 한 발효 식품을 만들어 먹었다는 기록이 있고, 처음의 김치는 무를 가지고 만든 것이 시작입니다. 빨간 양념의 김치는 아니지만 발효된 채소를 먹기 시작한 것은 아주 오래전부터 입니다.
김치가 왜 이렇게 건강식품으로 각광을 받는 것인지 김치의 어떤 성분이 몸에 좋은 것인지 알아보았습니다.
김치 속에는 비타민C가 많이 함유되어있다고 합니다. 그리고 김치가 발효가 되었을 때 생기는 신맛은 배추를 소금에 절여서 만들 때 소금물에 들어있는 효소들이 배추의 섬유질과 화학반응으로 발효를 해서 아미노산과 젖산이 생기기 때문입니다.
배추김치를 만들 때는 고추, 마늘, 생강, 등 갖은양념을 하게 되는데 절여진 배추에 섬유질 구멍이 생기게 되면 이 양념들이 섬유질 구멍 속으로 들어가게 됩니다. 이 과정에서 유산균이 만들어지게 되는 것입니다.
유산균은 장의 움직임을 활발하게 해 주고 나쁜 균을 억제해줍니다. 김치의 유산균은 면역력을 올려주기도 하고 비만을 억제하는 역할도 합니다.
김치 속의 유산균을 이용해서 유산균을 만들어 판매도 하고 있습니다.
2. 김치를 맛있게 보관하는 온도
김치를 담그고 나면 김치 통에 넣을 때 김치 속이 위로 향하게 해서 빈틈없이 꽉 눌러 담아줍니다. 이때 통 속의 70% 정도만 담아야 합니다. 숙성이 되면서 김치 국물이 생기기 때문입니다. 김치 통 가득히 김치를 채웠다가는 곤란한 상황에 쳐하게 될지도 모릅니다. 저는 김치 국물이 흘러나오는 바람에 냉장고 청소를 해야만 했습니다.
김치통은 바로 냉장고에 넣지 마시고 하루 실온에 두셨다가 다음날 냉장고에 보관하면 됩니다. 냉장 온도는 0~5도가 적당하며 이렇게 보관하시면 아삭하고 싱싱한 김치를 드실 수 있을 것입니다.
그리고 김치를 보관하다 보면 하얗게 곰팡이처럼 보이는 것이 생기기도 하는데 김치를 버려야하나 말아야 하나 고민이 됩니다. 이 것은 김치가 숙성되면서 산소와 효모가 결합해서 생기는 물질로 골마지라고 합니다.
독성이 없다고 하니 골마지가 생긴 김치는 물에 씻어서 쌈으로 드시거나 다른 요리로 활용하셔서 드시면 됩니다.
3. 다양한 김치 종류
김치는 배추나 무뿐 아니라 다양한 재료로도 만들어집니다. 지방에 따른 특색이 있습니다. 남부 지방에는 갈치젓이나 멸치젓을 사용하고, 중, 북부 지방에는 새우젓이나 조개젓을 사용해서 김치를 담급니다.
고들빼기김치, 전복 김치, 부추김치, 동치미 김치, 콩나물 김치, 겉절이, 고수김치, 해물 김치, 콩잎 김치, 우엉 김치, 오이김치, 섞박지, 순무김치, 보쌈김치, 꿩 김치, 굴 깍두기, 검들 김치, 호박김치, 채칼 김치, 봄김치, 양파 김치, 쪽파 김치, 고구마 줄기 김치 등 더 많은 김치 종류가 있습니다. 이렇게 다양한 김치가 있다니 한 번쯤은 먹어보고도 싶습니다.
김치를 이용한 요리도 많이 있습니다. 김치찌개나 김치전, 김치볶음밥, 죽, 만두 등 여러 요리에 활용이 되고 있고 새로운 요리법도 많이 만들어지고 있습니다.
4. 김치는 우리의 고유한 음식입니다.
중국이 김치를 파오차이라 부르면서 자신들이 것이라 주장하고 있습니다. 심지어는 장독대까지 자신들의 것이라고 합니다. 참 어이가 없는 주장입니다.
하지만 김치는 우리 고유의 음식이고 해외에서도 김치와 파오차이는 다른 것이라고 보도하고 있습니다.
우리나라에서는 그런 말도 안 되는 억지 주장에 반응하지도 않습니다. 그럴 가치 조차 없다고 생각하기 때문일 것입니다. 김치가 세계적으로 인정을 받고 있으니 이런 일이 일어나나 봅니다. 이렇게 대단한 김치를 만드는 우리나라 자랑스럽습니다. 나의 김치 사랑은 계속될 것 같습니다.
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